Kvalitní víno je bratrem kvalitních pokrmů

Dnes si budeme povídat s Danem Gärtnerem, vrchním sommelierem značky Pelvins a manažerem obchodu značky Pelvins Sommelier.

Drzá otázka hned na úvod: Kdekdo dnes říká, že rozumí vínu, kdekdo ze sebe dělá znalce… Jak se ale pozná skutečný sommelier? Co takový člověk musí umět a znát? A existují také tzv. sommelieři, lidé, kteří si na vínoznalectví jenom hrají? A poznal bys takového člověka?

Na to není úplně jednoduchá odpověď. Je spousta lidí, kteří rozumí vínu a rádi jej pijí, ale jsou většinou zaměřeni jen na svého „milovaného vinaře“ nebo mají oblíbenou destinaci ze světa a nic jiného nepijí, poněvadž tuto vinařskou oblast považují za tu nejlepší. Toto jsou spíše milovníci vína než odborníci – za které se ale rádi považují. Skutečný odborník nebo sommelier by se měl zajímat o víno všeobecně, chutnat vína od spousty vinařů, poznávat vína z různých destinací, hovořit s jejich tvůrci a dobře znát místa, odkud jednotlivá vína pocházejí.

Co by měl skutečný odborník znát a umět? Tak pro začátek by měl vědět něco o historii vína, znát vinařskou mapu, měl by mít schopnost rozlišit barvy vín, jejich základní chutě a vůně. Ale asi za nejdůležitější považuji neustálé sebevzdělávání, ať už se jedná o putování za vínem, degustace, četbu odborných knih a časopisů. Víno se pěstuje tisíce let, ale není to mrtvý obor, stále se v něm něco vyvíjí a vylepšuje, je tedy třeba být stále ve střehu :-). Rád používám bonmot od Ernesta Hemingwaye: „Znalost vína může být radostí pro celý život člověka“. Tohle podepisuji, tak to skutečně je, stále je co objevovat a poznávat.

A jestli bych poznal člověka, který si na vinařského odborníka jen hraje? Ano, byť to někdy trvá déle.

Člověk by myslel, že opravdovým mistrem vinařem se může stát jen člověk jaksi z místa, Moravák, člověk narozený na vinici… Ale Ty jsi horal, člověk z Podkrkonoší. Jak se to stalo, že ses stal tím, čím jsi? Jak ses dostal k téhle profesi?

Trochu bych opravil ta slůvka „mistr vinař“. Vinařem – tedy pěstitelem a tvůrcem vína – tím já asi nikdy nebudu, natož pak mistrem v oboru :-). Mou profesí je být sommelierem, tedy člověkem, který by měl mít znalost nejen o vínech, ale i o ostatních nápojích a umět je vhodně kombinovat s pokrmy. Sommelierem se může stát každý, kdo má chuť a také chuť se něčemu učit a něco nového poznávat. Přiznám se, že je to velmi časově i finančně náročné, ale co dnes není? Je pravda, že Moraváci mají předpoklady být ve víně zkušenější, ale v mnohých případech tak trochu zakrňují jen u svého vína a chybí jim třeba ten pohled gastronoma. Takže pokud máš chuť a možnost se rozvíjet, dá se tomu všemu naučit.

Já jsem k vínu a sommelierství došel přes gastronomii. Mám vystudovanou hotelovou školu a léta jsem v gastronomii pracoval. Musím přiznat, že mne tato profese hodně bavila. Při stáži v Itálii jsem nahlédl více pod pokličku snoubení vína a pokrmů a od té doby jsem věděl, že se vínu budu věnovat hlouběji. Po návratu domů jsem si udělal sommelierský kurz u prof. Krause ve Valticích. Tam člověk získá spoustu výborných znalostí a dovedností. Pak už to bylo jen na mně, jestli zůstanu věčným začátečníkem, nebo nabyté informace budu nadále rozvíjet. Já se rozhodl pro to druhé.

A teď už konečně k jádru věci: co to je být sommelierem? Jaká je pracovní náplň takové pozice? Co děláš celý den, týden, měsíc?

Hezká otázka, rád bych byl jen sommelierem, ale jsem také obchodním manažerem značky Pelvins, takže se snažím tyto dvě profese skloubit. Má pracovní náplň je dobře se starat o naše zákazníky, pomáhat jim s výběrem vín vhodných pro jejich typ podniku a druh gastronomie, tvořit pro ně vinné lístky, školit jejich personál, věnovat se lidem z provozů, kteří chtějí rozvíjet své znalosti nad základní úroveň, dělat řízené degustace… Další náplní mé práce je výběr vín do naší nabídky a to jak vín moravských, tak zahraničních. Je toho skutečně hodně, co je nutné stihnout (to říkám hlavně pro případ, že tyto řádky bude číst náš pan majitel :-).

Která vína – samozřejmě kromě moravských a českých – považuješ v evropském či celosvětovém kontextu za skvělá, nebo dokonce za nejlepší, a to především z hlediska lokality svého původu?

Víš, odpověď na tuto otázku bude vždy ovlivněna tím, kdo ti bude odpovídat. Každý z nás má své preference chutí. Trochu mne vždy zarážejí smělá tvrzení o tom, že to či ono víno je zaručeně nejlepší. Já osobně preferuji vína z destinací, které nepatří mezi ty nejslavnější. Pokud bych měl jmenovat, co mne v poslední době zaujalo, byla by to fantastická červená vína z destinace Puglia v Itálii nebo velmi hezká červená vína z oblasti La Mancha ze Španělska. Líbí se mi také současné pojetí německých Ryzlinků a nemusí být jen z oblasti Mosely. Neměl bych zapomenout ani na moc hezký Sauvignon z Val de Loire z Francie…

Nyní zapomeňme na původ, ale soustřeďme se na druh: které odrůdy Ty osobně považuješ za nejzajímavější, nejoriginálnější, které sám rád piješ?

Jsem rád, že mi dáváš takovouto otázku. Pokud se mám držet pestrosti moravských odrůd, tak z těch bílých mne hodně baví Ryzlink vlašský a Rulandské bílé. Co se týká červených, tak musím říci, že mne neustále příjemně překvapuje odrůda Neronet, ta má před sebou velkou budoucnost.

Kde a jak by měl člověk nakupovat víno, aby neudělal chybu, aby za své peníze dostal kvalitu? Dá se vůbec koupit dobré víno např. v supermarketech?

Víš, i v supermarketech se dá koupit dobré víno. Má to však své „ale“, rozhodně víno nepoznáš podle etikety, takže Ti nezbyde nic jiného než jít cestou pokusů a omylů.

No a na první část otázky mne napadá slogan „Nakupujte u odborníků“. Existují již velmi dobré obchody s vínem a většinou také se školeným personálem. Rozhodně bych si asi víno nekoupil tam, kde na mne koukají ze zdi 4 kohouty na stáčené víno a v regálu se krčí pár zaprášených lahví nebo tam, kde mi k vínu prodají noviny a nemrznoucí kapalinu. Např. naše společnost vytvořila pro své klienty internetové stránky „Pelvins – Moje vinotéka“ kde se snažíme k vínům poskytnout také množství zajímavých informací.

Podle čeho bych měl já jako laik vybírat víno, když není nikdo, kdo by mi v danou chvíli poradil?

Musím říci, že kupovat víno jen podle etikety je hodně riskantní. Velké firmy mají spoustu marketingových specialistů, kteří vám víno zabalí do obalů, které dokážou lákat ke koupi, často je však člověk následně zklamán z jejich obsahu.

Při koupi moravských vín bychom se měli držet několika pravidel: vybírat podle výrobce (ne toho, kdo víno stočil), ročníku (pozor na stará vína, nevíte, jak byla skladována), oblasti (pozor na označení EU), přívlastku (poskytují větší šanci na dobré víno) a v neposlední řadě podle typu vína a Vaší chuti (suché, polosuché, polosladké, sladké apod.).

Často navštěvuješ restaurace, a nejsou to podniky žádné páté cenové skupiny. Jak jsou na tom z hlediska vinného servisu? Umějí už české restaurace vybírat, skladovat a hlavně – servírovat víno?

Tohle je běh na dlouhou trať a není na to jednoznačná odpověď. Co se týká výběru vín, většina restaurací už má dobrou představu o tom, co chce nabízet, ohledně uskladnění je to dáno dle dispozic jednotlivých podniků, ale dá se říci, že i toto se velmi zlepšilo. Co se týká servisu kolem vína, jsme hodně konzervativní a trochu se necháváme unášet dobou minulou, nereflektujeme fakt, že dnešní host už je zcestovalý a dobře informovaný.

Každoročně provádím spoustu školení vinného servisu a snažím se tedy šířit jistou osvětu. Velký vliv na servis vína má vedení daného podniku a jeho vztah k vínu. Tam, kde majitel má rád víno, chce, aby se dobře servírovalo a aby se mu dostalo náležité péče. Ale tam, kde je víno jen produktem, pouhou další součástí nabídky, zde se věci mění k lepšímu pomaleji. Dalším velkým faktorem, který ovlivňuje servis vína, je velký nedostatek skutečně kvalitního personálu v gastronomii.

Kdo chce dnes uspět na trhu, musí umět víc než jen vyrábět produkt. Ve vinařině to znamená, že nestačí jen tvořit kvalitní víno, je potřeba být vidět, odlišit se, poskytovat nějakou přidanou hodnotu… Umějí dělat čeští a moravští vinaři marketing?

Tak to není asi úplně otázka ne mne, necítím se být odborníkem na marketing. Dle mého úsudku se naši vinaři stále učí. Některá vinařství svůj marketing zvládá na výbornou, jiní zatím trochu spí, zdá se.

Které víno bych si měl dát, když chci sedět s přáteli a radovat se? A které bych mohl pít (byť se to prý nedoporučuje, pít sám a na smutek), když mi není do zpěvu a chci být sám?

Když se chci bavit, piji vína svěží, šťavnatá, ne příliš aromatická, s nižším obsahem alkoholu. Když mám chuť si někdy o samotě popřemýšlet nebo jen tak v klidu posedět, vybírám si vína bohatá na vůni, plná v chuti a s dlouhou dochutí. Dalším hlavním důvodem, proč bychom měli víno pít, je jídlo, při něm bychom měli mít vždy nalitý pohárek :-)…

Na začátku jsi zdůraznil, že nejsi vinař, ale sommelier, a zabýváš se, mimo jiné, snoubením pokrmů a vín. Jaká je vinařská praxe v gastronomii?

Je dobré míti na paměti, že kvalitní víno je bratrem kvalitních pokrmů. V této disciplíně, když pominu Prahu, jsme však teprve na startu. U nás získalo pití vína na skutečné popularitě v posledních cca 15 letech a spotřeba vín každoročně roste na úkor spotřeby tvrdého alkoholu a piva. Proto i kultura podávání vína zákazníky víc a víc zajímá. Ze zkušenosti vím, že po tzv. komentovaných večeřích, kde se servírují pokrmy a párují se s nimi ta správná vína, většinou odcházejí lidé nadšeni a dlouho si tento zážitek pamatují.

Proto já nabízím v podnicích, které zásobujeme víny, možnost provázání vinného lístku s jídelním a zároveň mou osobní účast na komentovaných večeřích. Jedná se o to, že společně s kuchařem daného podniku poskládáme degustační menu a doprovodíme vhodnými víny. Musím říct, že v loňském roce jsem zaznamenal zvýšený zájem restauratérů a jejich hostů o tyto akce.

Co bys na závěr popřál českým a moravským vinařům a všem jejich zákazníkům?

No přece dobrý ročník!